jozefmarec

Vážení čitatelia, snáď neporušujem kodex blogera, ak sem dám článok z môjho súkromného webu, ktorý som uverejnil pred dvomi mesiacmi. Primäl ma k tomu blog Škodlivosť kravského mlieka ktorého autor má namenick danakildepresion, uverejnený dnes. Dávam to sem preto, lebo tento blog je plný nepodložených tvrdení a myslím, že kravskému mlieku neprávom ubližuje. V niečom má pravdu, ale niektoré veci vytrháva z kontextu a interpretuje po svojom.
Konzumné mlieko, hustá biela tekutina , ktorú v nadbytku produkovali mliečne žľazy cicajúcich prežúvavcov( niekde aj kobýl) bola po tisícročia požehnaním ľudstva azda aj po celom svete. V Európe bola určite základom stravy širokých vrstiev ľudu už najmenej pred päťtisíc rokmi. A ešte donedávna bolo v hornatých krajoch Slovenska limitom prežitia vôbec. Mlieko a obilie boli symbolmi prežitia človeka, symbolom potravinovej istoty a blahobytu. Bola to naozaj neobyčajná potravina s mnohorakými blahodarnými účinkami na ľudské zdravie. Z benefitov poskytovaných mliekom človeku spomeniem aspoň niektoré. Ale teraz pozor – mám na mysli mlieko domácich zvierat, nie mlieko ženské, nepresne označované ako materské( vari ste počuli niekedy o mlieku otcovskom?) Ľudské mlieko bolo výlučným zdrojom potravy pre dojčatá najmenej do pol roka veku ale často oveľa dlhšie a neexistovalo, že by nebolo k dispozícii. Ženy kojili a ak nemohli, vždy sa našla v okolí ochotná náhradná dojka a dojčenie pokračovalo. Mlieko domácich prežúvavcov( krava, ovca, koza) prišlo u malého človiečika na rad až neskôr. Bola v tom múdrosť, intuícia, či tajomstvo mlieka niekto dávno zveril ľudstvu?
Bola to vskutku vynikajúca tekutina, ktorá na ľudí pôsobila blahodarne v súčinnosti so svojimi producentkami. I keď mýtus o stáročnom putovaní horských pastierov – valachov z hôr rumunského Sedmohradska do západných Karpát je dnes už trochu nabúraný a nahrádzaný menej romantickými dôkazmi, jedno je isté. V európskych horách, od Balkánu až po západné Karpaty žili v toku storočí národy schopné prežiť prakticky len na mlieku a produktoch z neho. Samozrejme, s ojedinelou výnimkou mäsa vybraných zvierat a darov prírody. Ako je to možné?
Mlieko obsahuje kvalitné proteíny a to obzvlášť v srvátke- beta laktoglobulín a laktalbumín. Kazeín – čiže tvaroh je síce menj hodnotná bielkovina, ale na zaistenie potreby proteínov celkom postačí. Obsahuje navyše množstvo vápnika a ostatných minerálov. Kvasené mliečne produkty sú zasa nenahraditeľným zdrojom probiotík a kyseliny mliečnej, potrebnej k správnej činnosti organizmu(v istom množstve!) Mlieko je zdrojom neobyčajného a biologicky veľmi hodnotného tuku – masla. To sme už písali, tak to len spomeniem – ako jediný prírodný tuk obsahuje maslo nenahraditeľnú konjugovanú kyselinu linolénovú( CLA) potrebnú pre budovanie a funkciu nervov, pre čistenie ciev a znižovanie cholesterolu v krvi. Obsahuje tzv. MCT tuky – mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom. Tento tuk, ktorý sa priemyselne vyrába a predáva za ťažké peniaze nepotrebuje pre svoje vstrebanie žlč, ide rovno do pečene a horí v energetickom kotli. Neukladá sa do tukov a teda sa z neho nepriberá. Po požití je okamžitým dostupným zdrojom energie. Mastné kyseliny a ostatné zložky masla, ktorých je asi 10% majú liečivé účinky na kožu a boľavé štruktúry a preto bolo obľúbenou zložkou liečivých mastí. Okrem toho obsahuje mlieko množstvo vitamínov skupiny B, kyselinu listovú, no a samozrejme minerály, v prvom rade vápnik. Letné mlieko pasúcich sa kráv obsahuje extrahované súčasti čerstvých bylín – antioxydanty, organické kyseliny a množstvo stopových prvkov v závislosti na lokalite pastvy. Čerstvo nadojené mlieko v porcelánovom hrnčeku, načapované z hrotka ešte v chlieve je kulinárny zážitok, na aký sa nezabúda. Jednoducho, sme priamo či nepriamo deťmi mlieka.
V posledných desaťročiach však vo verejnosti narastá voči čerstvému kravskému mlieku hostilita, nepriateľstvo, ktoré má zhruba dve príčiny. Tá prvá ja explozívny nárast tzv. alergií na bielkovinu mlieka a hlavne na tie najlepšie – srvátkový betalaktoglobulín. Prejavuje sa u malých detí po včasnom zaradení mlieka (KM) do jedálnička hlavne ekzémami, chudokrvnosťou, hnačkami. Od druhého roku života riziko vývoja tejto alergie klesá. Druhou príčinou nevraživosti, ba strachu z čerstvého mlieka je predstava, že je to nečistá potravina, vypúšťaná zo zahnojeného vemena špinavými rukami dojičky. To je však úplná hlúposť a neznalosť domácej technológie chovu dobytka. Jedno je isté – kravské mlieko nie je sterilné a to je kľúčový bod celej problematiky. Obsahuje baktérie a bunky, ktoré mohutným spôsobom stimulujú imunitu človeka. Už som viackrát písal, že mikrób Mycobacterium vaccae, žijúci v zažívacom trakte hovädzieho dobytka je priam žijúcou vakcínou proti zvrhnutiu sa našej imunity z protiinfekčnej na alergickú stranu. Len na okraj – v USA sú oblasti, kde tehotné ženy od 4.do 6.mesiaca chodia „brigádovať“ na dobytčie farmy, aby boli v blízkosti kráv, pijú surové mlieko, aby ich deti nemali alergiu. Okrem živých zložiek ako bunky a baktérie obsahuje totiž KM ešte jednu, mimoriadne zaujímavú látku, zvanú endotoxín.
Je to produkt, alebo súčasť niektorých vybraných baktérií a je súčasťou ich nebezpečného účinku pokiaľ nakazia človeka a dostanú sa mu do krvi( ľudovo ide vlastne o otravu krvi). Jeho účinok však závisí na dávke a v kravskom mlieku sú ho minimálne množstvá. Je ho tam príliš máličko na to aby vyvolal chorobu, ale dostatok na to, aby mohutným spôsobom stimuloval obranný systém človeka. Je to totiž látka, ktorá patrí medzi najsilnejšie podporovače imunitného systému nájdená v prírode. Do mlieka sa dostáva už primárne prenesený krvou zo zažívacieho traktu kravy a u konzumentov surového kravského mlieka predstavoval jednu z najúčinnejších zbraní v ochrane proti alergiám a infekciám. Ako vidno, je pravdou, že niektoré bielkoviny KM majú istý potenciál alergiu vyvolávať, na druhej strane má mlieko aj zložky schopné celkom túto schopnosť potlačiť. Takto to fungovalo po tisícročia a pokiaľ krava nemala TBC, alebo priamo hnisavý zápal vemena, jej mlieko bolo pre konzumenta úplne bezpečné. Tak čo sa vlastne stalo, prečo sa z bezpečnej potraviny stal hlavne pre malé deti obávaný jed a strašiak? Prečo to dospelo až tak ďaleko, že už malým deťom čo nemôžu byť kojená dávame namiesto štandardných sušených mliek tzv. hydrolyzáty? Sú to potraviny, ktoré sa už ani nedajú nazvať mliekom, lebo všetky typické zložky mlieka – bielkoviny a cukor laktóza sú tam rozložené, lyzované na základné čiastočky – aminokyseliny. Niektoré čiastočne, niektoré úplne. Hystéria voči mlieku narastá a mnohí detskí lekári už aj zdravým deťom píšu len mlieka aspoň čiastočne rozložené – vraj preventívne.
Príčinu stavu treba hľadať kdesi na začiatku 50- tych rokov 20.storočia. Komunistický zámer – ženy do výroby po polročnej materskej a rýchly rozvoj odkladacích jasieľ si vynútil vývoj mlieka, ktoré by bolo aspoň čiastočne podobné materskému a jeho základom bolo kravské mlieko. Podmienka bola prášková forma, schopná k príprave za niekoľko minút v akomkoľvek množstve. Na vývoji týchto mliek sa podieľa hlavne neskôr veľmi oslavovaný a skoro za svätého vyhlásený pediater profesor Švejcar so svojim tímom, ktorý na objednávku komunistických pohlavárov vyvinul mlieka Feminar, a Sunar, neskôr diétne a realimentačné Eviko, Lakton a Relakton. Mlieko sa za vysokých teplôt vysušilo, odobralo za z neho trochu solí a bielkovín( Feminar) a sunar sa obohatil železom. Volali sme to adaptované mlieka.
Lenže stalo sa čo? Technologické procesy za vysokých teplôt celkom zničili účinné protilaergické nástroje mlieka – biele krvinky, mikrorganizmy a endotoxín. Mlieko ostalo sterilné, ale všetky jeho alergizujúce schopnosti mu ostali! To samozrejme nebol jediný dôvod na epidemický rozmach alergií, bolo ich viac, ale tento bol podľa mňa najhorší. Obrovské kvantá natívneho- čerstvého, alebo kysaného KM chránili ľudstvo pred alergiami tisíce rokov a zrazu sa to zmenilo. Mlieko ostalo bez ochrany a jeho konzumenti tiež. A tak ho pcháme do tých úbohých detí všelijako upravované ako takzvané formuly za sprievodu bombastickej reklamy a rozprávkových ziskov potravinársko- farmaceutických spoločností, propagajúc rôzne zázračné a úžasné prídavky, zabezpečujúce pokojný spánok a neboľavé bruško. Sú to kraviny. Ak už máme deťom to kravské mlieko podávať ako náhradnú stravu namiesto kojenia, mali by sme sa vrátiť niekde celkom na začiatok. A dospelí – kto môžete, chovajte si kravičku a pite pokojne jej mlieko hlavne surové a kysané.
Mlieko je potravina naozaj výnimočná a napodiv – výnimočným spôsobom sa jej ubližuje. Ja osobne neverím, že hystéria o škodlivosti mlieka a jeho produktov bola vyvolaná až tak celkom starostlivosťou o zdravie Slovákov. A po novembri 89 už vôbec nie. Čím sa teda vlastne kravské mlieko tak veľmi previnilo, že sa dostalo na čiernu listinu všetkých vyznavačov tzv. zdravého životného štýlu a zdravého stravovania?
Teraz si odmyslime nárast alergie na bielkovinu kravského mlieka u detí do dvoch rokov( neskôr už nie je aktuálna) a nepočetnú skupinu konzumentov s genetickým defektom – deficitom, či nedostatkom tzv. laktázy – enzýmu, ktorý v čreve rozkladá mliečny disacharid – zložený cukor laktózu, vznikajúci spojením glukózy a galaktózy. Najväčším hriechom mlieka bol pred rokmi určený zvýšený obsah cholesterolu v jeho tuku – masle. Doslova už spomínaná hystéria voči maslu spôsobila masívny a zrejme cielený prísun rôznych margarínov, či už na prípravu či priamu konzumáciu jedál. Cholesterol bol verejným nepriateľom číslo jedna a v niektorých odporúčaniach stále je. Prečo? Lebo keď zhruba v 60.- tych rokoch 20.storočia nastal významný odklon od tradičného spôsobu stravovania Slovákov, nasledovaný priam explozívnym nárastom ochorení srdcovocievneho systému, ktorý v súčasnosti naďalej stúpa a kulminácia je v nedohľadne, začal sa hľadať vinník. A tak múdri učenci zistili u niektorých kardiovaskulárne chorých pacientov, že majú vyššie až vysoké hladiny celkového cholesterolu, ktorý medzitým rozdelili na dobrý a zlý. A zistili aj to, že cholesterolové masy sú súčasťou tzv. aterosklerotických plátov, ktoré upchávajú cievy. Je to pravda.
Postupne začal výber potravín, ktoré vedci a potravinári rozdelili v podstate do dvoch skupín. A síce tie, ktoré majú zvýšený obsah cholesterolu a znížený, resp. nijaký obsah cholesterolu. Na čiernu listinu sa v prvom rade dostalo mlieko, či skôr jeho tuk – maslo, ďalej vajcia, bravčovina a jej produkty. Je pravdou, že maslo obsahuje najviac cholesterolu zo všetkých dostupných tukov – 1000 až 1100 mg/ 100 gramov. Bravčová masť napríklad iba 90mg 100/ mg. A ktosi rozhodol, že denná spotreba cholesterolu by nemala prekročiť viac ako 350 mg denne. To je jedno vajce. A stravovacia doktrína bola na svete. Hladnú verejnosť už iné nezaujímalo a odborná prišla tiež so svojou troškou do mlyna – výrazne obmedziť konzumáciu cholesterolu, vylúčiť tučné syry, vajcia, masť, slaninu, maslo smotanu, no skrátka samé dobroty. Akosi sa prehliadali evidentné dôkazy o tom, že s tým cholesterolom to vonkoncom také jednoznačné nie je, že vysoký cholesterol je len jeden z mnohých rizikových faktorov a zdá sa, že ani nie ten najhlavnejší. Treba si však uvedomiť a neplatí to len v tomto prípade – koľko škody sa napácha, keď sa jedna vec vytrhne z kontextu a postaví sa na nej celá stravovacia doktrína pre mnohé generácie a to i napriek tomu, že sa ukazuje už významne škodlivou, že to, čo jeme na odporúčanie tzv. odborníkov na výživu je oveľa škodlivejšie ako potraviny našich predkov, vrátane masla a mlieka.
Ako som spomínal, mlieko bolo nenahraditeľným zdrojom probiotických pôsobkov, vďaka ktorým sme málo chorievali, nevedeli sme čo je zápcha a podobne. A keď už sa hovorí o tom mliečnom tuku, vždy ma tak trochu pobaví, keď vidím na mliečnych výrobkoch napr. napísané – plnotučný tvaroh, plnotučná zakysanka, plnotučné kyslé mlieko a podobne. Lebo ktorý trochu pozná technológiu spracovania mlieka na horských gazdovstvách ten dobre vie, že kedysi nič také neexistovalo. Veď čo bol vlastne tvaroh? Ohriaty produkt zakysnutého mlieka, kde sa bielkovina pomaly zrážala teplom za vzniku tvarohu a srvátky. Ale z toho skysnutého mlieka sa predsa predtým vždy zobrala smotana, ktorá ako tuk vytvorila na povrchu vrstvu hrubú niekoľko cm! Pravý gazdovský tvaroh tak obsahoval ozaj len stopy tuku a bola to nízkotučná potravina v pravom slova zmysle. Tak aký má napríklad zmysel vyrábať plnotučný tvaroh, keď to bol odjakživa produkt prakticky bez tuku? A aké plnotučné, či nízkotučné zakysanky a podobné produkty, keď zo zakysaného mlieka sa brala smotana na mútenie a v cmare ktorý ostal po vybratí masla boli tiež len drobné krúpky tuku? Maslom sa väčšinou šetrilo, lebo to bol obchodný artikel, na druhej strane dodával konzumentom prevzácne mastné kyseliny a energiu. Navyše, ani to najkvalitnejšie maslo nie je len čistý tuk. Je v ňom asi 10% vody a stopy bielkovín, ktoré po vyškvarení masla vytvoria na dne rajničky drobnú svetlohnedú usadeninu. Chutí vynikajúco a to je rozdiel medzi vyškvareným a len roztopeným maslom.
Nie, rozhodne si nemyslím, že plnotučné mlieko a výrobky z neho nesú zodpovednosť svojim obsahom cholesterolu za katastrofálny zdravotný stav slovenskej súčasnej populácie. Tým samozrejme nechcem povedať, že vysoká hladina cholesterolu v krvi je jav žiadúci. To rozhodne nie je. Mlieko a jeho príbeh za posledných 40-50 rokov je však jasným príkladom toho, ako všetko zo všetkým súvisí a akurát v stravovaní neslobodno vytrhávať z kontextu vlastnosti jednotlivých potravín. Pretože aj keby sme boli odkázaní len na tú mliečnu produkciu, ako kedysi naši dávni predkovia, aj tak by sme neumierali v 50- tke na infarkty a porážky. Ale my predsa jeme zmiešanú stravu, ktorej zložky sa navzájom dopĺňajú, ovplyvňujú, pozitívne či negatívne. Žiaľ, zloženie našej stravy už dávno nie je tým optimálnym panoptikom živín ako kedysi.
A čelíme jednému z najväčších zdravotných paradoxov doby. Potravinárska lobby podporovaná skamenelými a nemodernými tzv. odbornými názormi na úlohu cholesterolu, čiže hlavne masla a mliečnych výrobkov nám predkladá zaručene zdravé potraviny, ktoré by mali potešiť naše srdce a cievy – nízkotučné výrobky zbavené tuku a doplnené želatínou z konských kopýt a škrobom z geneticky modifikovanej kukurice a čuduj sa svete, aj zo syrov, tradičnej to slovenskej stravy sa odstraňuje prírodný mliečny tuk a nahrádza sa stuženými margarínmi. Aj preto som si vybral mlieko, ako modelovú potravinu, lebo priam alchymistické postupy výrobcov mliečnych výrobcov hlavne západných vzbudzujú údiv. Napríklad taká nízkotučná smotana. Má to vôbec logiku? Smotana je smotanou preto, lebo obsahuje tuk, vďaka ktorému sa dá šľahať, napríklad. Málokto si však už predstaví, že prírodný mliečny tuk odstránený z výrobkov a nahradený kadejakým svinstvom sa dá spätne speňažiť ako ozajstné maslo. A ľudia to v dobrej viere jedia, neuvedomujúci si, že si tak škodia oveľa viac, akoby denne zjedli 3-5 dkg masla.
Aj preto som si vybral mlieko, aby som na jeho príklade poukázal, ako sme sa spreneverili tradičnej potravine, jednej z mnohých. Znížili sme teda obsah cholesterolu v našej strave, zmrzačili sme mlieko na bielu vápennú žbrndu, atď. A pomohlo to? No sotva. Ešte v 70- tych rokoch, keď sme mohli slobodne nakladať s našimi potravinami bez premúdrenej Európskej únie, keď sme mohli konzumovať mlieko a bryndzu v prírodnom stave, keď sme mastili takmer výlučne bravčovou masťou a pre nejaký ten kúsok slaninky sme nemali žiadne výčitky, boli sme zhruba na nejakom treťom mieste najlepší v Európe vo výskyte ochorení srdca a ciev. Obezita bola takmer neznámym javom, rovnako tak alergia, depresie, degeneratívne ochorenia a podobne, tiež. Dnes, po zavedení odborno – komerčných opatrení do výživy slovenského ľudu sme na mieste poslednom. Niečo nevyšlo, na niečo sme zabudli, niekde sme sa v dobrom úmysle nechali obalamutiť. A nechali sme sa obalamutiť v mnohom…